Invitados en mi Cocina 3: Celebrando mi cumple II Picoteo árabe/libanés en casa

Bueno por lo elaborado del menú quizá no me crean, pero les juro que este picoteo surgió de un día para otro, ya les conté en el post anterior que un par de días antes de mi cumple no tenía ni idea de qué iba a hacer, pues bien, al final fue sencillo decidirme, puesto que me encanta el chocolate y la comida árabe, y tengo la suerte de contar con dos amigas/comadres, que crecieron en familias con las tradiciones culinarias propias de esas tierras.

El picoteo estuvo compuesto por Kibbe Crudo y Kibbe horneado, (pensando en los más pequeños y en los que quizá no comulgaban con la idea de comer carne cruda), a cargo de Gioconda Balteo; Arroz árabe, deliciosa combinación de carne de ternera, pollo, frutos secos y dátiles, reliquia de la familia Pérez Yebaile, muy bien representados por mi querida Evlin. Ambas amigas y comadres, con quienes compartí por muchos años el canto coral como sopranos, unas divas pues, jejeje. La vida da tanta vueltas, jamás imaginamos que nos encontraríamos nuevamente compartiendo la experiencia de vivir fuera.

Cremas acompañantes

 

No podían faltar las salsas/cremas acompañantes que son exquisitas y siempre dejan bien: Hummus y Babaganush preparadas y llevadas a casa por mi amiga Felcris Cova, otra casi casi comadre, que la vida me ha regalado. Yogurt con pepino y Muhammara, a base de pimientos rojos y nueces,  es mi debilidad, éstas últimas si hechas en casa por Evlin.

Aquí las cocieras reunidas

Me olvidaba del Tabbuleh, que me encanta y lo hago de vez en cuando, tengo que dar un agradecimiento especial  a mi madre y a mi amigo Ernesto Aguirre por su gran ayuda al cortar un montón de ingredientes e ir recogiendo el desastre de la cocina, mil gracias de verdad.

 

En cuanto a las proporciones y cantidades, debo decir que en las casas de mis comadres siempre han sido “al gusto”, además ellas ya tienen en sus genes la cualidad para saber cuánto hay que ponerle de cada ingrediente, y recuerdan “la receta” de memoria, yo en mi afán de cuantificar los ingredientes, porque soy muy de librito, jejeje, he estado atenta tratando de anotar todo para poder compartirlas con ustedes, y para conservarla por si alguna vez decido repetir el festín y no las tengo cerca, pero al momento de escribir este post he tenido que llamar a mis amigas para repasar y corregir mis apuntes.

Comencemos desde lo más a menos laborioso:

KIBBE CRUDO

Receta para un gentío (15 personas y más, claro no como único plato)

Ingredientes

2 kilos de carne picada (molida) 3 veces (sí, lees bien, picada 3 y veces, insiste porque el carnicero se negará, jejeje, pero debe ser así. Yo aquí en Madrid compro un corte bastante magro, Aleta, aunque siempre puedes pedirle que le quite toda la grasa visible, en Venezuela va bien la pulpa negra, aunque leí por allí que originalmente se hacía con cordero).

500 g  de Trigo fino del Nº1

2 Cebolla grandes

2 Pimientos rojos grandes

Hierbabuena, dos manojos pequeños (yo los compré en Carrefour)

Sal y pimienta negra al gusto

Aceite de Oliva Virgen

Picante opcional (yo no le puse y quedó buenísimo)

PIMIENTA GUAYABITA al gusto (esta es una especia que no creo que consigan por aquí, yo la encargué desde Venezuela, allí es común, sin embargo me han dicho que por Lavapiés se consiguen todos los productos árabes necesarios para condimentar, al parecer venden un compuesto de varias especias: canela, comino, pimienta, etc, he leído que puede tratarse de Pimenta de Jamaica, pero yo sólo la conozco como Guayabita).

Lo primero que debemos hacer es lavar el trigo, utiliza un colador y aclara con abundante agua varias veces, luego lo ponemos en un cuenco y procedemos a hidratar agregando agua, Gioconda le puso hasta cubrir el trigo unos tres dedos por encima. Se deja reposar, la idea es que el trigo absorba el agua y se hinche.

Se escurre y exprime con las manos justo al momento de agregarlo a la carne.

El siguiente paso es hacer el “Aliño”, se trata de licuar o procesar las cebollas, pimientos, hierbabuena, con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, de buena calidad, agregamos sal, pimientas y picante si quieres. El olor que desprende esta mezcla es indescriptible, esto constituye la base del sabor que tomará luego la carne. En este punto cabe perfectamente el dicho “Huele que alimenta”.  Reservar tapado.

Por otra parte se disponen unos “adornos” como los llama mi comadre, para comer con el kibbe crudo, pueden ser pimientos verdes, de los alargados, cebolletas completas pero cortadas en tiras, y suele usarse rábano, pero nosotros no teníamos. Y pan árabe claro, yo pude conseguir en un restaurante turco, cerca de casa, con el que preparan shawarma, no es exactamente igual pero le va muy bien.

El siguiente paso,  es mezclar la carne picada, con el trigo y luego el aliño.

Se amasa todo hasta lograr una especie de pasta. Si hace mucho calor mientras se amasa se pueden incorporar  un par de cubitos de hielo para que el calor de las manos no dañe la carne.

Una ves mezclado todo, separamos un kilo de kibbe crudo, para hacer el kibbe horneado luego. Reservamos todo tapado herméticamente  en la nevera.

Al momento de servir en un plato o fuente, le damos una forma bonita y decoramos con  hojas de yerbabuena. Debe servirse bien frío y comerse de inmediato. Cada quien en su plato le pone por encima un poco más de aceite de oliva virgen. Se come con las manos, haciendo una especie de barquito con el pan y los adornos.

KIBBE HORNEADO

La foto no le favorece pero quedó riquísimo

Con estas cantidades que daré a continuación nosotros preparamos una fuente de vidrio rectangular de kibbe horneado con relleno, que alcanza para unas 15 personas, pero además hicimos otra fuente sin relleno, es decir una sola capa (para los niños) y una adicional, más pequeña, también sin relleno, al día siguiente.

El kibbe horneado que hicimos consiste en tres capas de carne, siendo la primera capa (base) y la tercera capa (superior) mezcla de kibbe crudo) y la capa de en medio, de lo que llamaremos ”Relleno”.

  

Para hacer el relleno necesitaremos:

500g de carne picada (del mismo corte usado para el kibbe crudo pero esta vez picado (molido) sólo una vez.

3 Cebollas cortada en cuadritos o en juliana

Pimienta Guayabita

Pimienta negra

Piñones asados previamente

Aceite de oliva

Sal

El zumo de un limón grande

2 hojitas de laurel

En una sartén grande sofreímos en aceite de oliva las cebollas, las hojas de laurel, sal, pimienta negra y guayabita, cuando la cebolla se haya pochado, extraemos las hojitas de laurel y agregamos la carne picada (molida) una sola vez. Con un tenedor vamos pisando la carne para que quede bien suelta. Al agregar la carne rectificamos de sal y pimienta otra vez, cocinamos todo mezclando muy bien, una vez dorada la carne agregamos el zumo de limón, mezclamos por un par de minutos y quitamos del fuego. Y agregamos los piñones al final.

Armado:

Necesitaremos 1kg  de kibbe crudo preparado con antelación

También dos moldes similares. Nosotros usamos dos fuentes de vidrio. Toma las dos fuentes y úntalas con un poco de aceite de oliva.

Extiende en cada fuente o molde, una fina capa del kibbe crudo que guardabas en la nevera, apoyamos firmemente la palma de la mano para que se compacte bien. Una vez hecha la capa agregamos un poquitín más de aceite para que no se seque.

 

Luego en una de las dos fuentes extenderemos una capa de relleno, todo el que preparaste antes.

Acto seguido intenta tomar con una espátula ancha o con las palmas de las manos, la capa de kibbe crudo extendido en la otra fuente y colócalo encima del relleno, el tener una capa ya compacta en la otra fuente facilita el armado, ya que así no tienes que hacer mucha presión sobre el relleno para que quede plano, lo cual podría hacer que se desarmen las capas.

Se hace un precortado de las porciones, y se hornea hasta que se dore, más o menos de 45 minutos a 1 hora. Precalentar el horno a 200 grados centígrados.

  

Tabbouleh

150 gr trigo del Nº1, ya no teníamos y usamos cuscús del Gallo.

Cebolleta al gusto, cortada en cuadritos (a mi me gusta más con cebolla morada)

2 tazas de tomate cortado en cubos

Perejil, un buen manojo finamente cortado, el perejil debe predominar en la preparación

1 Pepino, cortado en cubos

Para aliñar, pimienta negra, zumo de limón, aceite de oliva y sal. 

Aquí el procedimiento para hidratar el cuscús se hace igual que antes con el trigo para el kibbe crudo. En un recipiente aparte mezcla el aliño: aceite de oliva, sal, pimienta negra y el zumo de limón que ha de ser más o menos ¼ de taza o más, luego probamos y podemos agregar más limón si queremos. Añadimos el trigo hidratado y escurrido con las manos. Incorporamos el perejil, tomate y cebolleta, rectificamos de aliño. Se sirve bien frío y se suele comer también en un barquito de lechuga romana.

La cremas/salsas, dado que ya ha quedado muy largo el post,  no voy a contarles cómo se hicieron, no quiero extenderme más, pero créanme que no tienen ningún misterio, podemos conseguir infinidad de recetas en internet y sólo es cuestión de procesar y mezclar todos los ingredientes. Aunque sí que hay que tener en cuenta uno de los ingredientes principales, el Tahini, que consiste en una pasta de semillas de sésamo y aceite de oliva, que venden lista en frascos y que se puede comprar también por Lavapiés. Todas son deliciosas.

Ya para terminar les dejo la receta e indicaciones del ARROZ, cuyo nombre es ROZ BI YELL

 

Ingredientes

1 kilo de arroz blanco de grano largo

1 pollo troceado (usamos pechuga porque era lo que tenía en casa, pero lo ideal es el pollo entero)

1 y 1/2 cebolla cortada en cuadros

1 rama de canela

Canela en polvo al gusto

Pimienta Guayabita

1/2 kilo de carne picada (molida) una vez

Piñones y almendras crudos para luego sofreír

Mantequilla, para sofreír y untar

Aceite de oliva virgen

Sal

Ponemos a hervir el pollo, con una rama de canela, pimienta guayabita y media cebolla cortada en cuadros y agregamos un poco de sal. Una vez que el pollo se ha cocido, retiramos y conservamos en otro recipiente, con el agua o caldo que quedó del pollo, vamos a cocinar el arroz como normalmente se hace, si se redujo mucho el caldo y necesitas más, puedes completar con agua.

La carne picada (molida) la sofríes en aceite de oliva con la cebolla picada en cuadritos, pimienta guayabita , canela en polvo y sal. La carne debe quedar bien seca. Luego mezclamos el arroz con la carne, después sofríes las almendras y piñones en mantequilla, al dorarse se retira del fuego.

Unta con mantequilla una fuente de vidrio, luego armas una capa de arroz, sobre ésta coloca trozos de pollo, y un poco del sofrito de almendras y piñones, luego repite la operación y lo metes al horno hasta que esté bien dorada la superficie.

¡El resultado es maravilloso!

Y aquí para terminar otra foto de la mesa servida y ¡bue provecho!, espero que les haya gustado aunque no es dulce, pero sí muy rico. Un beso, ¡Gracias por leerme y dejar tus comentarios!!!